ワインの用語『第二アロマ』を理解しよう

ワインの用語『第二アロマ』を理解しよう

第二アロマとは何か？

第二アロマとは何か？ ワインの風味を構成するさまざまな香りの中で、「第二アロマ」とは、熟成によって生み出される香りのことを指します。第一アロマと呼ばれるブドウ由来の果実香とは異なり、第二アロマは樽熟成や瓶内熟成を経ることで、オーク材や酵母などの要素が加わり、より複雑で深みのある香りへと変化します。

発酵に由来する第二アロマ

ワインの風味を「第一アロマ」と「第二アロマ」に分類することができます。第二アロマは、発酵やその後の熟成中に生成され、ワインの複雑さと奥行きに大きく貢献しています。酵母がブドウ果汁中の糖分を消費してアルコールや二酸化炭素を生成すると、同時にさまざまな揮発性化合物も副次生成物として生成されます。これらの化合物がワインの香気や風味に寄与し、発酵に由来する第二アロマを生み出します。一般的な第二アロマには、エステル（果実香）、アルデヒド（ナッティな香り）、ケトン（フローラルな香り）などがあります。

マセラシオン・カルボニック製法のバナナ香

ワインの第二アロマを語る上で外せないのが、マセラシオン・カルボニック製法から生まれる独特の香気です。この製法では、全房のブドウを密閉したタンクに入れて、ブドウ自身の酵素によって二酸化炭素を発酵させます。その結果、果皮から溶け出すアロマ成分が独特の果実香を生み出し、特にバナナのようなニュアンスが特徴的です。

マロラクティック発酵の杏仁豆腐香

マロラクティック発酵の杏仁豆腐香

白ワインの一部で発生するマロラクティック発酵は、乳酸菌がワイン中のリンゴ酸を乳酸に変えるプロセスです。この発酵により、ワインの酸味が穏やかになり、丸みのある味わいに変化します。同時に、特徴的な香りもワインに付与されます。

マロラクティック発酵がワインに与える香りの代表的な例として挙げられるのが、杏仁豆腐のような香りです。この独特の香りは、マロラクティック発酵の際に生成されるジケトンの影響によるものです。ジケトンは、アーモンドやチェリーの種に含まれる化合物で、 杏仁豆腐の香りを連想させます。

白ワインにこの杏仁豆腐のような香りを付与するのは主にシャルドネ品種で、ブルゴーニュやカリフォルニアのシャルドネワインに顕著に見られます。

第二アロマがワインに与える影響

-第二アロマがワインに与える影響-

第二アロマはワインの風味に大きく影響します。発酵中に生成されるエステルや高アルコールは、ワインにフルーツや花のニュアンスを与えます。例えば、白ワインでは青リンゴやバナナの香りが、赤ワインではチェリーやバラの香りが際立つ場合があります。また、酸の減少によりワインが丸みとまろやかな口当たりを獲得し、より飲みやすくなります。一方、高いアルコール含有量は、ワインを加熱したようなアルコール感が強くなる可能性があります。さらに、第二アロマはワインの熟成にも影響を与え、長期熟成ワインでは、複雑でエレガントな香りが発達することがあります。

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