ワイン用語『花振るい』とは？その原因と影響を解説

ワイン入門者

『花振るい』という用語について教えてください。

ワイン研究家

『花振るい』とは、受粉がうまくいかず、適切に受粉や結実ができずに花が落ちてしまう現象のことです。

ワイン入門者

つまり、花は咲くけど実がつかないということですね。

ワイン研究家

その通りです。葡萄栽培では、花振るいを防ぐために適切な受粉を促す作業が行われています。

花振るいとは。

ワイン用語「落花」とは、ブドウの花が咲いても受粉に失敗し、実をつけずに落ちてしまう現象を指します。

花振るいの定義

ワインの「花振るい」とは、ワインに含まれる酒石酸カリウムや酒石酸カルシウムが結晶化してワイン中に白い沈殿物として現れる現象です。この結晶は「酒石」と呼ばれ、一般的に無害とされています。

花振るいの原因

花振るいの原因は、主に以下の3つが挙げられます。

1. -発酵の過剰- 発酵中に酵母が過剰に繁殖すると、大量の炭酸ガスが発生します。このガスが逃げられず溶け込んでしまうことで、ワインが泡立つ現象が起こります。

2. -糖分の残存- 発酵が不十分だと、ワイン中に糖分が残ってしまいます。この糖分が二次発酵を引き起こし、泡立ちにつながります。

3. -細菌の汚染- 乳酸菌や酢酸菌などの細菌は、ワイン中に残留糖分を分解して泡を発生させる可能性があります。この細菌は、衛生的なワイン醸造工程が守られていない場合に侵入することが多いです。

花振るいの影響

花振るいの影響は、ワインの品質と味わいに大きく影響します。軽度の花振るいは、ワインのフレッシュ感を保ち、心地よいスパークリング感をもたらす可能性があります。しかし、中度から重度の花振るいは、ワインの外観と風味の両方を損なう可能性があります。例えば、濁ったワインは魅力を失い、不快な風味を帯びることがあります。また、花振るいによりワインのボディが軽くなり、風味が薄くなる可能性もあります。さらに、細菌の繁殖が促進されるため、ワインの寿命が短くなることがあります。

花振るいを防ぐ方法

花振るいは、ワインの製造プロセスで発生する可能性のある問題ですが、いくつかの予防策を講じることで防ぐことができます。まず、ブドウを収穫する時期が重要です。過熟したブドウは花振るいを起こしやすくなります。次に、ブドウを収穫する際、茎ごとでなく粒だけを選別しましょう。果茎にはタンニンが含まれており、これも花振るいを引き起こす可能性があります。さらに、圧搾プロセスでは、果粒を過度に潰さないようにするのが重要です。過度の圧搾は、果粒からタンニンを抽出してしまうからです。最後に、発酵プロセスでは、温度を管理することも花振るいを防ぐのに役立ちます。発酵温度が高すぎると、タンニンが抽出される可能性が高くなります。