ワインの気になる香り「ブレット」

ワインの気になる香り「ブレット」

ブレットってどんな香り？

ブレットと呼ばれるワインの香りについて、皆さんはご存知でしょうか？ブレットとは、ワインの醸造中に特定の酵母によって生成される、特徴的な香りのことです。ブレットの香りは、一般的に動物の革、馬小屋、絆創膏、肉、ベーコンなど、独特でやや刺激的なものとして表現されます。

ブレットの正体

ブレットの正体は酵母の一種であるデッカーラ菌です。デッカーラ菌は自然界に広く分布しており、ブドウの果皮や果汁に付着することもあります。ワイン醸造においては、デッカーラ菌はブドウの破砕や発酵中にワインに混入して増殖することがあります。増殖したデッカーラ菌は代謝活動によってゲオスミンという物質を生成します。ゲオスミンは土やカビのような、独特で嫌な臭いを放つ物質で、これが「ブレット」と呼ばれるワインの臭いの原因となります。

ブレットのメリット・デメリット

ブレットのメリット・  デメリット -ワインの香りに〈ブレット〉が与える影響-

ブレットは、ワインに複雑さと深みを与える香りである一方で、過剰になると不快なものにもなり得る。ここでは、ブレットのメリットと デメリットについて検討する。

ブレットを防ぐ方法

ブ Brettを防止する方法

Brettを引き起こすブレタノミケス酵母は一般的に、衛生までもろく、栄養が豊富なワインに発生します。この酵母の成長を防ぐためには、以下を含めいくつかのステップを踏むことが重要です。

* 滅菌 発酵前後に使用するあらゆる設備は隅々まで滅菌します。これは、ブレタノミケス酵母を含む汚染物質を除去するのを助けるでしょう。
* pHの制御 ワインのpHは、Brettの成長を抑制する3.5～4.0の範囲に維持します。これを制御するには、酸を加えたり、ワインの熟成を涼しい温度で行います。
* 栄養素の管理 ワインの栄養素レベルを低く保つと、ブレタノミケス酵母の成長を阻害できます。これには、窒素補給を避け、清澄と濾過を適切に行うことが役立つでしょう。
* 硫黄の使用 ワインに適切な量の硫黄を加えると、Brettの成長を抑制する殺菌作用が得られます。ただし、過剰な硫黄の使用は、ワインの風味に悪影响を与える可能性があります。

ブレットとの付き合い方

-ブレットとの付き合い方-

ブレットに悩まされる場合、最善のアプローチは、その原因に対処することです。醸造工程の衛生状態を確認し、 腐敗したブドウや汚染された機器 がないか調べてください。汚染されたブドウは取り除き、機器は完全に消毒します。ブドウの収穫時期を早めたり、健康なブドウのみを使用したりすることも、ブレットの発生を減らすのに役立ちます。

また、 適切な発酵管理も重要 です。発酵の温度を適切に制御し、栄養分を適切なタイミングで添加することで、ブレットの成長を抑制できます。発酵後にワインをラック（澱引き）すると、ブレットがワインから取り除かれます。

ブレットの香りが強くない場合は、 オゾンを用いた酸化処理 が効果的です。オゾンはブレットの化合物を分解し、香りを軽減します。ただし、この処理方法ではワインの風味に影響を与える可能性があるため、慎重に行う必要があります。

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