ワインの用語「ピュピートル」を理解する

ワイン入門者

先生、「ピュピートル」という用語について教えてください。

ワイン研究家

ピュピートルというのは、瓶内二次発酵でスパークリングワインを生産する際に、瓶内に発生した澱を瓶口に集めるための木の板のことだよ。

ワイン入門者

どうやって使うんですか？

ワイン研究家

瓶にピュピートルの穴に差し込み、毎日少しずづ回転させながらボトルを傾けていくんだ。すると、澱が瓶口に集まってくるんだよ。

ピュピートルとは。

スパークリングワインの製造工程で用いられる道具を「ピュピートル」と呼びます。二次発酵によってボトル内に生成した澱を瓶口に集めて取り出すために使われます。

伝統的にシャンパーニュ地方で使われてきたピュピートルは、板に穴があいたもので、この穴にボトルを逆さまに差し込みます。その後、毎日少量ずつボトルを動かして垂直から水平に近い状態にしていきます。最終的には逆さまに倒立させ、澱を瓶口に集めます。この作業は手作業で行われ、澱を効率的に除去することができます。

ピュピートルの役割

ワイン生産におけるピュピートルの役割は多岐にわたります。まず、マロラクティック発酵を促進します。マロラクティック発酵とは、リンゴ酸をより穏やかな乳酸に変換するプロセスで、ワインに複雑さとまろやかさを与えます。ピュピートルはまた、ワインの滓を撹拌し、アロマと風味の抽出を促進します。さらに、ワインを酸化から守り、風味の安定性を保ちます。ピュピートルによってワインは常に澱と接触するため、オーク樽のフレーバーを吸収し、風味の複雑さが増します。

二次醗酵時の澱の発生

「ピュピートル」の用語は、二次発酵を行う際にボトルの中で発生する澱を指します。この澱は、死んだ酵母や分解された糖分、ワイン中のタンパク質から形成されます。二次発酵は、シャンパンやその他の発泡性ワインの重要な工程で、瓶の中でワインに炭酸ガスを発生させます。

二次発酵が進むと、死んだ酵母やその他の残留物は瓶の底に沈殿します。これが澱の発生です。この澱は、ワインの風味やテクスチャーに影響を与える可能性があり、伝統的なシャンパン製法では、澱の上でワインを熟成させることで、より複雑で豊かな味わいをもたらします。

ピュピートルを使った澱の除去

リービルトは、ワインの製造工程で生成される澱を除去するために使用される手法です。澱とは、酵母、バクテリアなどの沈殿物であり、ワインに濁りや嫌な味が出る可能性があります。

リービルトでは、ワインを貯蔵容器から取り出し、別の容器に移し替えます。このとき、澱が底に沈殿しているため、上の澄んだ部分を別の容器に移します。この工程を数回行うことで、澱を効率的に除去することができます。

リービルトを行うタイミングは、ワインの熟成状況によって異なります。一般的には、ワインが熟成してから数か月後に行われます。また、瓶詰めする前にも行われることが多く、瓶内の澱による劣化を防ぐことができます。

ピュピートルによる瓶の傾斜の調整

ピュピートルは瓶の傾斜を調整することで、澱を瓶の首付近に移動させます。これは、最低でも1日1回、通常は1週間から10日間かけて行われます。瓶をわずかに回転させながら、段階的に傾けていきます。この移動により、澱は徐々に瓶の肩から首に向かって移動し、瓶の底に溜まらなくなります。

手作業による澱の集積

手作業による澱の集積は、シャンパン製法の重要な工程です。シャンパンは、瓶内二次発酵と呼ばれる製法で造られます。この発酵により、澱と呼ばれる酵母の残骸が瓶の底に沈殿します。この澱はワインの風味が複雑になりますが、そのまま瓶詰めすると濁ってしまいます。そこで、手作業で瓶を揺すり、澱を集めて瓶の口に寄せる工程が行われます。