ボトリティス・シネレアを知って貴腐ワインを楽しむ

ワイン入門者

ボトリティス・シネレアがワイン造りに使用されるときと、病気をもたらすときの違いを教えてください。

ワイン研究家

ワイン造りに使用されるときは、成熟したブドウに付き、果皮の蝋質を溶かして水分を蒸発させ、貴腐ブドウを形成します。一方、病気を引き起こすときは、未熟なブドウに付き、湿度の高い環境下で灰色カビ病になります。

ワイン入門者

貴腐ブドウと未熟なブドウの違いは何ですか。

ワイン研究家

貴腐ブドウは、ボトリティス・シネレアによって水分を蒸発させて凝縮され、糖度が高く、独特の香りを持ちます。一方、未熟なブドウは糖度が低く、香りは弱いです。

ボトリティス・シネレアとは。

ワイン用語におけるボトリティス・シネレアとは、「貴腐菌」のことです。この菌が熟したブドウの果皮に付着すると、果皮表面の保護蝋を溶かしてブドウ中の水分を蒸発させます。さらに、ブドウ汁に本来ない香りの成分をもたらすため、甘口の貴腐ワインのもととなる貴腐ブドウが生まれます。

しかし、特定の条件が整わないと、未熟なブドウが高湿度環境にさらされたときなどにこの菌が発達することがあります。この場合、灰色カビ病という病気の原因となるため、英語では「ボトリティス・シネレア（灰色カビ病菌）」または「灰色カビ病」と呼ばれています。

ボトリティス・シネレアとは何か

ボトリティス・シネレアとは、ブドウに発生する貴腐菌の一種です。この菌は、果皮に小さな穴を開けてブドウの中に侵入し、果実内の水分を蒸発させます。その結果、糖分と酸味が凝縮され、独特の風味と甘みが生まれます。ボトリティス・シネレアは、特定の気象条件下、ブドウ畑に発生し、極めて稀な現象とされています。この菌が発生すると、ワインメーカーは貴腐ブドウを用いて、甘口で濃厚な貴腐ワインを生産します。

貴腐ワインの貴腐ブドウの秘密

貴腐ワインの真骨頂ともいえる貴腐ブドウの秘密は、ボトリティス・シネレアという貴腐菌にあります。ボトリティス・シネレアは、ブドウに感染するとブドウの果皮に小さな穴をあけます。この穴を通して、水分が蒸発し、ブドウの糖度や濃縮度が高まります。さらに、貴腐菌はブドウに特有の甘味料であるグリセロールや果実香をもたらし、貴腐ワインに複雑でエレガントな風味を付与します。つまり、貴腐ワインの独特の甘さと芳醇な香りは、ボトリティス・シネレアの働きによって生み出されているのです。

灰色カビ病との違い

ボトリティス・シネレアは、ブドウに貴腐化をもたらす特定の菌株です。一方、灰色カビ病を引き起こす菌はボトリティス・シネレアとは別の菌株です。これらはどちらもブドウに感染する真菌ですが、ボトリティス・シネレアはブドウに穴を開けて水分を蒸発させることで貴腐化を引き起こすのに対し、灰色カビ病はブドウに腐敗をもたらします。ブドウに貴腐化が起きているかどうかを判断するには、粒が茶色くしわんでいるかどうかを確認するのが良いでしょう。貴腐化はブドウの糖度や風味を高めますが、灰色カビ病はブドウを腐らせてしまいます。

ボトリティス・シネレアがもたらす香り

ボトリティス・シネレアがワインにもたらすユニークな香りの世界を体験しましょう。この菌がぶどうに付着すると、貴腐ワイン特有の複雑で魅惑的な香りが生み出されます。アプリコットや桃、ハチミツ、スパイスのニュアンスが調和し、甘くフルーティーでありながら、同時に複雑で洗練された、比類なき香りのブーケを生み出します。これらの香りは、ワインに熟成と複雑さを加え、時が経つにつれてさらに深みと豊かさを増していくのです。