デゴルジュマン：スパークリングワインのオリ除去とは

ワイン入門者

『デゴルジュマン』ってどういう工程ですか？

ワイン研究家

二次発酵を経て発生したオリ（酵母などの死骸）を取り除く作業のことだよ。

ワイン入門者

二次発酵って瓶の中で行われますよね？そのオリを取り除くときって瓶をどうするの？

ワイン研究家

瓶内二次発酵の場合は瓶を逆さまにして首の部分を凍結させ、オリを取り除くんだ。シャルマ方式の場合はフィルターで除去するよ。

デゴルジュマンとは。

ワイン造りの「デゴルジュマン」とは、スパークリングワインの工程のひとつです。泡を生み出すための2次発酵時に生成した酵母の死骸などの澱をを取り除く作業のことです。瓶内で2次発酵させたスパークリングワインの場合、瓶を逆さまにして首の部分を凍らせ、澱を1本ずつ取り除きます。シャルマ方式では、フィルターを使用して澱を除去します。澱は還元剤として作用するため、スパークリングワインはデゴルジュマンを行うと、酸化による熟成が始まります。

デゴルジュマンとは？

-段落 1-
デゴルジャージュ（デゴルジュマン）とは、スパークリングワインの製造工程における重要なステップで、瓶の中の酵母のオリを除去するプロセスです。この工程は通常、瓶の首の近くで凍らせたオリを押し出し、その後に瓶を満たすためにワインを追加することによって行われます。

-段落 2-
デゴルジャージュは、スパークリングワインの品質を確保するために不可欠です。オリはワインの風味と外観に悪影響を与えるため、オリを除去することで、よりクリアでバランスの取れたワインが得られます。また、デゴルジャージュはワインが瓶の中で熟成して、複雑さと洗練性を獲得できるようにするのに役立ちます。

-段落 3-
デゴルジャージュは、熟練を要する技術であり、手作業で行われるか機械で行われます。手作業によるデゴルジャージュでは、ボトルを傾けて首を凍らせ、オリを凍らせます。凍ったオリは、ボトルの口から抜け出します。機械によるデゴルジャージュでは、ボトルを逆さまにして、超音波または遠心力でオリを取り除きます。

-段落 4-
デゴルジャージュの後、瓶には少量のワインが追加されます。このワインは「ドザージュリキュール」と呼ばれ、ワインの甘さと風味が調整されます。ドザージュリキュールの量によって、ブリュット、エクストラブリュット、ドゥミセックなどのさまざまな甘さのレベルが得られます。

デゴルジュマンの手順

-デゴルジュマンの手順-

デゴルジュマンとは、スパークリングワインのオリ（澱）を除去する工程です。オリとは、ワイン発酵中に生成される酵母やワイン石などの沈殿物です。この工程を正確に行うことは、ワインの品質に大きく影響します。

デゴルジュマンは、以下のようにして行われます。まず、ボトルネックにオリを凝集させます。そのためには、ボトルを一定時間逆さまにするか、ジャイロパレットと呼ばれる回転式の装置でボトルを回転させます。オリがボトルネックに集まったら、ボトルの栓を開け、高圧でオリを吹き飛ばします。その後、失われたワインの分量を足し、再度栓をします。

この工程は、熟練した職人によって慎重に行われます。適切に行われなければ、ワインの品質や風味に影響が出たり、吹きこぼれが発生したりする可能性があります。

シャルマ方式でのデゴルジュマン

シャルマ方式によるデゴルジュマンとは、スパークリングワインの製造過程において、瓶内二次発酵後にオリを除去するプロセスです。シャルマ方式では、ワインは密閉されたタンクの中で二次発酵し、オリはタンクの底に沈殿します。

デゴルジュマンを行う際には、まずタンクの底に溜まったオリを攪拌して、ワイン全体に均等に分布させます。次に、タンク内の圧力を高めて、オリをワインから分離します。最後に、少量のワインと一緒にオリを排出します。

このプロセスは、ワインの透明度を高め、不純物を取り除くことで、スパークリングワインの品質を向上させます。シャルマ方式によるデゴルジュマンは、大規模生産のスパークリングワインによく利用されており、低コストで効率的な方法です。

デゴルジュマン後のスパークリングワインの変化

デゴルジュマン後、スパークリングワインは顕著な変化を遂げます。まず、二次発酵によって生じた澱（オリ）を取り除くことで、澄んだ黄金色から透明感のある輝かしい黄金色へと変化します。さらに、オリ由来の酵母臭が薄れ、ブドウ品種固有の果実味や酸味などが際立ち、よりフレッシュでエレガントな味わいになります。また、デゴルジュマン後のワインは、ボトル内で熟成させることで、時間の経過とともにさらなる複雑さと深みを得ていきます。

デゴルジュマンが醸造に与える影響

-デゴルジュマンが醸造に与える影響-

デゴルジュマンとは、スパークリングワインのボトル内で生成されたオリを取り除く工程です。この工程により、ワインの濁りをなくし、透明度と輝きが向上します。また、デゴルジュマンはワインの風味にも影響を与えます。瓶内熟成中にオリと接触することで、ワインは複雑さと深みのある香りを獲得します。しかし、時間が経つにつれて、オリはワインの風味を濁らせ、渋みや苦味が加わる可能性があります。

デゴルジュマンのタイミングは、ワインのスタイルや好みに応じて異なります。早めのデゴルジュマンは、よりフレッシュでフルーティーなワインをもたらします。一方、熟成してからデゴルジュマンを行うと、より複雑で熟成感のあるワインになります。また、デゴルジュマンを行うことで、ワインのプレゼンテーションも向上します。オリが取り除かれたワインは、より澄んでいて、ボトルの中で美しく輝きます。