ワインの嫌な臭い「ブショネ」の原因と対処法

ワイン入門者

ブショネの原因を教えてください。

ワイン研究家

ブショネの主因は、トリ・クロロ・アニゾールという物質です。

ワイン入門者

トリ・クロロ・アニゾールってどうやって発生するの？

ワイン研究家

塩素系物質と青カビが反応することで発生します。特にワインのコルク栓に欠陥があると起こりやすいです。

ブショネとは。

ワインに「ブショネ」という不快臭が発生することがあります。これは、「トリクロロアニソール」という物質が原因で、塩素系物質と青カビの反応によって生じます。

かつてはコルク栓に塩素が使われていたため、かなりのワインがブショネに汚染されていましたが、現在は対策が施され、発生率は数パーセント程度に減少しています。

しかし、塩素やカビは自然界に存在するため、ブショネが発生することは完全に防ぐことはできません。理論的には、瓶詰め前のワインが汚染される可能性もあり、その場合は、スクリューキャップやガラス栓のワインでもブショネになることがあります。

トリクロロアニソールは、食品が鮮度を失うと風味を損なう原因物質でもあります。食品が劣化すると、トリクロロアニソールの量が増加し、味覚を鈍らせて風味を感知しにくくします。ブショネはワイン特有の問題ではありませんが、一般的な食品でも関連する物質が影響しています。

ブショネとは？

ブショネとは、コルク栓が原因のワインの欠陥で、ワインにカビのような臭いや、湿ったダンボールや濡れた新聞紙のような臭いが発生します。この臭いの原因は、コルク栓に付着したカビの一種であるトリクロロアニソール（TCA）です。TCAは、ワインの風味を著しく損ない、ワインを不快なものにしてしまいます。

ブショネの原因

ワインの不快な臭いの原因として最も知られているのが「ブショネ」です。これは、ワインの製造過程において、トリクロロアニソール（TCA）という化合物によって引き起こされます。この化合物は、ワインに使用されるコルク栓の洗浄や漂白の際に、次亜塩素酸ナトリウムとコルク栓に含まれるトリクロロアニリンが反応して生成されます。また、コルク栓の製造に使用される漂白剤にもTCAが含まれていることがあります。

ブショネの発生率

ブショネの発生率は、生産されるワインの全体に占める割合で、一般的に約2～6％とされています。しかし、この発生率は地域や生産者によって大きく異なる場合があります。例えば、コルク栓が広く使用されているフランスのボルドー地方では、ブショネが発生する割合が比較的高い傾向にあります。一方、スクリューキャップの使用が一般的になったオーストラリアやニュージーランドでは、発生率が低く抑えられています。また、個々のワインメーカーの衛生管理やワインの製造方法によっても、発生率に影響が出ることがあります。

ブショネの対処法

不幸にもブショネワインに当たってしまっても、いくつかの対処法があります。最初に試すのは、ワインをデカンタージュすることです。これを行うには、ワインを別の容器にゆっくりと注ぎます。このとき、ワインが空気に触れて、不快な臭いが軽減される可能性があります。別の方法は、ワインに少し水を混ぜることです。これでも臭いが軽減される場合があります。ただし、ワインを薄めてしまうため、風味も損なわれてしまう可能性があります。最後に、ワインを煮込むという選択肢もあります。これを行うには、ワインを鍋に移し、沸騰させます。臭いのもとである揮発性化合物を取り除くことができます。ただし、ワインの風味も変化するので、控えめに煮込む必要があります。

食品におけるトリ・クロロ・アニゾール

ワインを愛する人々にとって、ブショネはまさに悪夢と言えるでしょう。ブショネとは、ワインにカビやコルクの悪臭が混入している現象です。この不快な香りの原因は、食品によく見られるトリ・クロロ・アニゾール（TCA）という化学物質です。TCAは、コルクの製造過程中に発生するほか、一部の食品や飲料にも含まれます。例えば、牛乳や一部の葉物野菜、また塩素処理された水の中にも含まれている可能性があります。食品中のTCAがワインに移行すると、ブショネの原因となるのです。