ブレタノマイセス：ワインに複雑さを加える酵母

ワイン入門者

ブレタノマイセスの特徴を教えてください。

ワイン研究家

ブレタノマイセスは、ブレット（フェノレ）やグー・ド・スーリ（ネズミ臭）と呼ばれる不快な香りを発生させる酵母です。

ワイン入門者

ブレットの具体例を教えてください。

ワイン研究家

ブレットは馬の汗や馬小屋の臭いなどと表現されますが、少量であればワインにボディを与えることができます。

ブレタノマイセスとは。

ワイン用用語の「ブレタノマイセス」とは、ワインに独特の悪臭を引き起こす酵母の一種です。

「ブレット」という臭いは馬小屋や馬の汗のようなニオイで、「グー・ド・スーリ」と呼ばれる臭いは納豆やポップコーン、ネズミの尿を思わせます。

一方、わずかな量のブレタノマイセスはワインに深みを加えることもできます。

この悪臭を防止するには、樽や醸造所を清潔に保ち、酸化防止剤を適切に使用することが重要です。

ブレタノマイセスとは？

「ブレタノマイセスワインに複雑さを加える酵母」と名付けられたこの特集では、ワイン醸造におけるブレタノマイセス酵母の役割について詳しく考察する。ブレタノマイセスは、ワインに独特の複雑さと風味を加えることで知られる野生の酵母の一種だ。この酵母は、その特徴的な香りと風味のプロフィールのために、しばしば賛否両論を巻き起こす存在となっている。

ブレタノマイセスがワインに引き起こす香り

ブレタノマイセスは、ワインに複雑さを加えるだけでなく、独特の香りを生み出す酵母です。ブレタノマイセスが関与したワインでは、革、タバコ、土、動物性のような香りが現れます。これらの香りは、一部の人には魅力的に感じられますが、他の人には不快に感じられることもあります。ブレタノマイセスの影響は、ワインのブドウ品種、生育環境、醸造方法などのさまざまな要因によって異なります。

ワインにおけるブレタノマイセスの役割

ブレタノマイセス酵母は、ワインの生産工程において重要な役割を果たしています。この酵母は、ワインに複雑さと個性を与える独特の香気成分を生成します。ワインが樽熟成されている間、ブレタノマイセスは、フェノール化合物と反応して、4-エチルフェノール（4EP）や4-エチルグアイアコール（4EG）などの揮発性芳香族化合物を生成します。これらの化合物は、ワインにスモーキー、アニマル、レザーなどの特徴的な香りを付与します。

ブレタノマイセスによるワインの劣化を防ぐ方法

ブレタノマイセスはワインに複雑さと魅力的なニュアンスを加える酵母ですが、過度に増殖すると「ブレタニック」と呼ばれる望ましくない風味を引き起こすことがあります。この風味は、薬品のような匂いや味が特徴で、ワインの品質を損なう可能性があります。

ブレタニックの劣化を防ぐためには、以下の対策を講じることが重要です。

* 衛生管理の徹底ブドウの収穫と醸造工程における衛生を徹底します。ブレタノマイセスはブドウや醸造所の設備に潜んでいるため、徹底した清掃と消毒によりその増殖を抑えることができます。
* 適切なpH管理ブレタノマイセスはpHが4.0未満の酸性の環境では増殖できません。ワインのpHを適切に調整することは、ブレタノマイセスの増殖を防ぐ効果的な方法です。
* SO2の使用亜硫酸ガス（SO2）は、ブレタノマイセスを含む微生物の増殖を抑制する抗菌剤です。醸造工程で適量のSO2を加えることで、ブレタニックの発生リスクを軽減できます。