ワインの圧搾とは？プロセスと用語解説

ワイン入門者

ワイン用語の『圧搾』ってどういう意味ですか。

ワイン研究家

果汁や果皮などを分離する工程のことだよ。ワインの種類によって、タイミングや方法が異なるんだ。

ワイン入門者

ワインの種類によって異なるんですか。

ワイン研究家

そう。白ワインは発酵前に圧搾して果汁だけを使うけど、赤ワインは発酵とマセレーション後に圧搾するんだ。

圧搾とは。

ワイン造りの用語で、「圧搾」とは、果汁（またはワイン）とぶどうの果皮や種子などの固形物を分離する工程を指します。

白ワインでは、ブドウをアルコール発酵させる前に圧搾を行います。これにより、果汁のみを発酵させてフレッシュでピュアな味わいのワインが得られます。

一方、赤ワインでは、アルコール発酵とマセラシオン（果皮と果汁を一緒に漬け込む工程）の後で圧搾を行います。これにより、より色味とコクのあるワインが得られます。

ロゼワインの場合は、アルコール発酵とマセラシオンの途中で適度な色合いを得たところで圧搾を行います。

圧搾の際には、最初にぶどうの自重で流れ出す果汁を「フリーランワイン」と呼び、その後圧搾機で搾り出す果汁を「プレスワイン」と呼びます。フリーランワインはピュアで軽やかな味わいなのに対し、プレスワインは厚みがあり複雑ですが、場合によっては渋みや苦味が強く出ることがあります。

圧搾の役割と重要性

ワインの圧搾は、ワイン製造における重要な工程です。この工程では、ブドウから果汁を絞り出すことで、ワインの基礎となる液体が得られます。適切な圧搾を行うことで、果汁の品質や味わいに重要な影響を与えます。

圧搾は、ブドウの破砕後に実施されます。ブドウの果実を圧搾すると、果肉から果汁が放出されます。この果汁がワインの原料となります。圧搾の強さや方法によって、果汁の抽出量や風味に変化が生じ、最終的にワインの味わいに反映されます。

また、圧搾はワインのスタイルにも影響を与えます。白ワインの圧搾では、果皮と果肉が果汁と短時間しか接触しないため、より軽快でフルーティーなワインが得られます。一方、赤ワインでは、果皮と果汁を長時間接触させると、タンニンや色素が抽出され、よりフルボディで渋みのあるワインになります。

圧搾の種類：フリーランワインとプレスワイン

-圧搾の種類フリーランワインとプレスワイン-

ワインの圧搾は、ブドウからジュース（モスト）を抽出するプロセスです。このプロセスでは、フリーランワインとプレスワインの 2 つの主要な種類が区別されます。

フリーランワインは、ブドウを破砕・破砕したときに自然に流れ出すジュースです。このジュースは最も純粋で香りの高い部分とされています。少量しか生産されませんが、最高品質のワインに使われます。

一方、プレスワインは、圧搾機を使用してブドウから無理やりジュースを抽出します。このプロセスでは、フリーランワインよりも多くの果汁が得られますが、タンニンやその他のフェノール化合物など、より多くの苦みや渋みを伴います。プレスワインは、よりフルボディで重厚なワインの生産に使用されます。

圧搾方法によるワインの味への影響

圧搾方法による風味への影響

圧搾機のタイプと使い方によって、仕上がりの風味に有意な違いが生じます。従来の空気圧搾機は、より果肉感のある風味と重厚なタンニンのある赤ワイに適しています。一方、ソフトプレスは、軽やかで繊細な風味と新鮮な果実味が特徴の白ワイやロゼワインに適しています。圧力の強弱も重要で、圧力をかけすぎると、より苦みが強くなり、圧力をかけすぎなければ、よりフルーティーでエレガントな風味になります。

赤ワイン、白ワイン、ロゼワインにおける圧搾のタイミング

ワイン造りにおける圧搾のタイミングは、ブドウの種類やワインのスタイルに応じて異なります。

赤ワインの場合、圧搾は発酵後に、果皮や種子から最適な量のポリフェノール、色素、風味成分を抽出するために通常行われます。これにより、フルボディでタンニンが豊富なワインが得られます。

一方、白ワインは発酵前または発酵中に圧搾されます。これにより、果肉から果汁を抽出し、果皮の苦味や渋味を抑えることができます。その結果、透明で爽やかな白ワインが得られます。

ロゼワインは、発酵前に赤ワインと同じようにブドウを圧搾することで作られます。ただし、果汁を果皮や種子と接触させる時間は短く、そのため白ワインよりも濃い色とフルーティーな風味になります。

圧搾に関する一般的な用語

「圧搾に関する一般的な用語」

ワインの圧搾に関連する用語は、そのプロセスを理解するのに役立ちます。マストは、ブドウを破砕して得られる液体と果肉の混合物を指します。果汁は、プレスでマストから抽出された澄んだ液体です。澱は、圧搾後、果汁の底に沈殿する固形物です。ポンパージュは、発酵中の果汁を循環させて澱を均一に分散させることです。ノンフィルターは、フィルターを通さずにボトル詰めされた果汁を指します。