ワインの「ムー」って何？発酵前のワインの「おいしさ」の源泉

ワイン入門者

「ムー」というワイン用語について教えてください。

ワイン研究家

「ムー」とは、ワインの製造工程において、アルコール発酵が始まる前～終了までの果醪のことです。

ワイン入門者

赤ワインと白ワインで、「ムー」の原料が異なるそうですね。

ワイン研究家

そうです。赤ワインの「ムー」は除梗・破砕した黒ブドウの果汁や果皮などを混合したもので、白ワインの「ムー」は圧搾した白ブドウの果汁です。

ムーとは。

ワインの用語「マスト」とは、ワインになる前の、発酵前の果実の汁のことです。赤ワインのマストは、房から取り出した黒ブドウをつぶした果汁、果皮、果肉、種子、場合によっては房軸を含みます。一方、白ワインのマストは、白ブドウから果汁を絞ったものです。どちらもアルコール発酵によってワインになります。

「ムー」とは何か？発酵前のワインの呼び名

ワイン造りの過程で、発酵前の可能性を秘めた「ムー」という段階があります。この「ムー」は、発酵前のワインを指す呼び名であり、ブドウ本来のフレッシュな果実味と複雑さが詰まった状態です。この段階では、まだアルコールは含まれておらず、爽やかな風味や酸味が特徴です。発酵が進むにつれて、酵母がブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に変換し、ワインへと変貌を遂げていきます。

赤ワインと白ワインで異なる『ムー』

赤ワインは、『皮』と接触することで『ムー』を獲得します。ブドウの皮には『アンチオキシダント』と呼ばれる色素が含まれており、発酵前に抽出されワインに含まれます。このアンチオキシダントが『渋み』や『コク』といった赤ワインの特徴的な風味につながります。

一方、白ワインは『果実果汁』そのものを発酵させるため、『ムー』の構成は異なります。ブドウの皮との接触がないため、赤ワインに見られるような渋みはありません。代わりに、果実本来の『果実味』や『フローラルな香り』が顕著に感じられます。

発酵前段階で決まるワインの個性

ワインの「ムー」とは、まだ発酵前の、ブドウを破砕した状態を指します。この段階で、ワインの個性が大きく決まります。

ブドウの品種、栽培環境、醸造の技術などによって、「ムー」の風味や香りが変わります。果実味豊かな白ワインになる「ムー」もあれば、タンニンが強く、重厚な赤ワインになる「ムー」もあります。ワインメーカーは、この「ムー」の特性を熟知し、理想とするワインのスタイルに仕立てるのです。

ムーの味わいと香りでわかるブドウの特徴

ワインの製造工程において、発酵前のもろみを「ムー」と呼びます。このムーは、ブドウ本来のおいしさをそのまま引き継いでおり、それらの味わいや香りに着目することで、使用されたブドウの特徴を垣間見ることができます。たとえば、フルーティーで甘みを感じるムーは、成熟したブドウが使用されていることを示唆しています。また、酸味や苦味が強いムーは、より若いブドウや、皮や種から抽出された成分が多いことを示します。さらに、スパイスやハーブのような複雑な香りが感じられるムーは、ブドウ自体の個性を反映している可能性があります。このように、ムーを味わうことで、ワインの発酵前の段階でも、ブドウの品質や特徴をある程度推測することができます。

ムーからワインへ：発酵の神秘

ワインの製造工程で「ムー」と呼ばれる段階があります。発酵前のワインを指し、果汁に発酵用酵母を加える前の状態です。このムーには、ワインの風味のもととなる重要な成分が含まれています。発酵によって酵母が働き、糖をアルコールと二酸化炭素に変換するのですが、ムーに含まれる果実由来の風味や香りは発酵後も引き継がれます。そのため、ムーの段階での成分が、最終的なワインの味わいを左右するのです。