ワインの還元臭の原因と対策

ワイン入門者

還元臭の原因を教えてください。

ワイン研究家

アルコール発酵段階で酵母に不可欠な『酵母資化性窒素』が不足することで、『含硫アミノ酸』が資化され『硫化水素』が発生します。

ワイン入門者

『硫化水素』から生成される物質は何ですか？

ワイン研究家

酸素供給が制限された状態が続くと、『硫化水素』から『メルカプタン』類が生成されます。

還元臭とは。

ワインの用語「還元臭」とは、タマネギ、マッチ棒、煙、腐った卵、ゴムなどの不快な香りを指します。

この香りは、ワインの醸造や熟成過程で発生する「硫黄系化合物」によるものです。発酵段階で酵母に必要な「栄養素」が不足すると、酵母は「硫黄を含むアミノ酸」を分解し、「硫化水素」というガスを発生させます。この硫化水素はゆで卵や硫黄の香りに例えられます。

さらに熟成段階でワインに酸素が十分に行き届かないと、硫化水素が「メルカプタン」という化合物に変化します。メルカプタンはタマネギやゆで卵の香りに例えられます。

還元臭はワインを開栓したときに感じることがありますが、空気に触れることで次第に弱まったり消えたりすることが多いです。そのため、還元臭を感じたときは、ワインをグラスに注ぎ、しばらく空気と触れさせておくことで改善する場合があります。

還元臭の原因

-還元臭の原因-

還元臭は、ワインの中で発生する硫黄化合物が原因で起こる、腐った卵のような嫌な臭いのことです。ワインの還元臭は、発酵や熟成の過程で発生する場合があります。

発酵中は酵母が硫酸イオンを硫黄化合物に変換しますが、酸素が不足するとこの変換が不十分になり、硫黄化合物が過剰に生成されてしまいます。また、熟成中にワインが長期的に酸素にさらされると、硫酸イオンが還元されて硫黄化合物が発生することもあります。

さらに、ワインにタンニンが多いと、硫黄化合物がタンニンと結合してメルカプランという還元臭の原因となる物質を生成する場合があります。還元臭はワインの風味を損ない、不快な印象を与えてしまいます。

酵母資化性窒素の不足

酵母資化性窒素の不足は、ワインの還元臭の原因の一つです。酵母資化性窒素とは、酵母がタンパク質を合成するために必要な、アミノ酸などの有機窒素化合物のことです。

酵母資化性窒素が不足すると、酵母がタンパク質の合成に利用できる窒素が足りなくなり、代わりに硫黄アミノ酸を還元して硫化水素を産生します。硫化水素は還元臭の主な原因物質です。

含硫アミノ酸の資化

ワインの還元臭を引き起こす含硫アミノ酸は、ブドウに含まれるタンパク質やアミノ酸が酵母によって資化される際に生成されます。このプロセスは、酸素のない環境下で発生します。特に、発酵初期段階で酵母が十分に増殖していない場合や、栄養不足の場合に起こりやすいです。含硫アミノ酸には、メルカプタン、ジメチルスルフィド、ジエチルスルフィドなどが含まれ、これらの化合物が発生すると、ワインに玉ねぎやキャベツ、ニンニクのような不快な臭いが生じます。

硫化水素の発生

-硫化水素の発生-

硫化水素は、ワインの製造中に発生する可能性のある、悪臭を放つ化合物です。これは、酵母の発酵過程で、硫黄を含むアミノ酸が分解されて生成されます。硫化水素は、ワインに「腐った卵」のような悪臭を与えることがあります。この臭いは、特に若いワインや、酵母の自己溶解（オートリシス）が進行しているワインで顕著です。

メルカプタン類の生成

ワインの還元臭の原因の一つとして、メルカプタン類の生成が挙げられます。メルカプタン類とは、悪臭を放つ有機硫黄化合物で、ワインの香りに重大な欠陥をもたらします。メルカプタンの生成は、酵母の働きや醸造工程での環境要因によって促進される場合があります。酵母がブドウ果汁の硫黄アミノ酸（システインなど）を代謝すると、メルカプタンが発生することがあります。また、酸化防止剤が不足していたり、発酵タンクの清掃が不十分だったりすると、メルカプタンの生成が助長されます。