ワインの欠陥臭とは？原因と代表的な種類

ワイン初心者

ワインにおける欠陥臭とは何ですか？

欠陥臭とは、醸造工程や保管中に発生する、ワインに付着する不快な臭いの総称です。

ワイン研究家

ワイン初心者

欠陥臭の原因を教えてください。

コルク由来のコルク臭や、酸化による酸化臭など、さまざまな要因によって発生します。

ワイン研究家

ワインの欠陥臭とは何か？

ワインの欠陥臭とは、ワインに本来あるべきでない異臭のことで、「オフフレーバー」とも呼ばれます。欠陥臭はワインの品質を大きく損ない、せっかくのワインを楽しむことができなくなってしまいます。欠陥臭にはコルク臭、酢酸臭、還元臭など様々な種類があり、ワインの製造や保存の過程での汚染、さらにはコルクの劣化などの外的要因によって生じることがあります。

代表的な欠陥臭の種類と原因

ワインには様々な欠陥臭が発生する可能性があり、その種類は原因によって異なります。今回は、ワインの欠陥臭の種類、原因について詳しく解説していきます。

①コルク臭（ブショネ）
最も一般的な欠陥臭の一つです。コルクに含まれる「トリクロロアニソール（TCA）」という物質が原因で、カビ臭や湿った紙のような香りがします。TCAは、コルクの製造過程で発生したり、ワインとコルクが長期に接触することで生成されることがあります。この不快な臭いは、ワインの風味を損ない、せっかくのワインを楽しむことを妨げてしまいます。

②酢酸臭
酢酸菌がアルコールを酢酸に変えてしまうことで発生します。酢のような酸っぱい香りが特徴で、ワインの味が薄まり、風味が損なわれます。原因は、ワインの製造過程での衛生管理不足や、保存時に高温多湿な環境下や、空気に触れる時間が長いと、酢酸菌が繁殖しやすくなります。

③還元臭
ワインの中に硫化水素などの硫黄化合物が増え、腐った卵やマッチの燃えカスのような不快な臭いがすることです。この臭いは、ワインが酸素に触れる機会が少ない状態、つまり還元的な環境で生まれることが多いことから、還元臭と呼ばれます。特定の酵母、ブドウ品種、栽培方法によっても、生成しやすい場合があります。

④酸化臭
ワインの酸化臭とは、ワインが空気中の酸素と過剰に反応し、酸化することで生じる不快な臭いのことです。カラメルのような、あるいはシェリー酒のような香りが特徴です。酸化が進むと、ワイン本来の味が薄れ、風味が損なわれます。

⑤ブレタノマイセス臭（揮発性フェノール臭）
ワインのブレタノマイセス臭とは、ブレタノマイセスという酵母が作り出すフェノール類によって生じる、薬品のような、あるいはバンドエイドのような臭いが特徴です。ワイナリーでの衛生管理が不十分な場合に発生しやすいです。

⑥光線劣化臭
ワインが光、特に紫外線に長時間当たることで発生する、古くなった紙パルプや、玉ねぎのような不快な臭いが特徴です。透明なボトルに詰められたワインは、特に紫外線の影響を受けやすいです。

欠陥臭の見分け方

・視覚：ワインの色が濁っていたり、沈殿物が見られる場合は、欠陥臭の可能性があります。
・嗅覚：ワイングラスにワインを注ぎ、グラスの縁に鼻を近づけて香りを嗅ぎます。異質な香りがしたら、欠陥臭の可能性があります。
・味覚：ワインを口に含み、味をみます。酸味が強すぎる、味が薄すぎる、異質な味がする場合は、欠陥臭の可能性があります。

欠陥臭の予防法

欠陥臭を予防するためには、以下の点に注意しましょう。
・ワインの正しい保管方法：冷暗所で保管する。振動を避け、水平に寝かせて保管する。横置きにしてコルクが乾燥しないように注意する
・コルク栓の選び方：天然コルクよりも人工コルクを選ぶ。スクリューキャップのワインを選ぶ。
・ワインの購入時の注意点：信頼できる店で、評判の良いワインを選ぶ。ボトルの状態をよく確認する。