貴腐ワインとは？知るとっておきたい基礎知識

ワイン入門者

すみません、貴腐ワインについて教えてください。

ワイン研究家

貴腐ワインは、貴腐菌（ボトリティス・シネレア）のついたブドウを使って造られる甘口ワインのことですね。

ワイン入門者

貴腐菌って、ブドウにどんな影響を与えるんですか？

ワイン研究家

貴腐菌はブドウの果皮にある蝋質を溶かし、その結果水分が奪われて、糖度の高い果汁が得られます。

貴腐ワインとは。

貴腐ワインとは、ブドウの皮に貴腐菌（ボトリティス・シネレア）がついたブドウから造られた甘口ワインのこと。貴腐菌がブドウの皮のロウ物質を溶かすと、果実内の水分が蒸発します。その結果、糖度が高く濃厚な果汁が得られるのです。貴腐菌が適切に作用する確率は非常に低いため、貴腐ワインの生産は困難です。

最上級の貴腐ワインとして知られているのは、ボルドーのソーテルヌ、ハンガリーのトカイワイン、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼの3つです。

貴腐菌とは？

貴腐菌とは？貴腐ワインを生み出すキーとなるのは、貴腐菌（貴腐ブドウ菌）という特殊なカビの一種です。このカビは湿度が高く温度が低い秋という特定の時期にブドウの皮に付着し、ブドウの表皮に小さな穴を開けます。

貴腐ワインの製造方法

貴腐ワインの製造方法は、自然界の恵みと人間の巧みが融合した芸術と言えるでしょう。まず、ブドウの成熟期に「貴腐菌」という特殊なカビがブドウに寄生します。貴腐菌はブドウの水分を吸い取り、糖度を凝縮させていきます。同時に、芳醇な香りや複雑な味わいを付与します。

この貴腐菌による作用が十分に進んだタイミングを見極め、ブドウを手作業で丁寧に収穫します。収穫されたブドウは、選果を経て、圧搾されます。果汁は発酵槽に移され、酵母によって糖分がアルコールに変化させられます。発酵期間は長く、数か月から数年かけてゆっくりと進められます。

発酵が完了すると、貴腐ワインはオーク樽に移されて熟成されます。熟成期間は数か月から数年と、ワインの種類によって異なります。この熟成期間中に、樽のオーク材由来の香味が加わり、貴腐ワインの複雑で深みのある味わいが育まれていきます。

貴腐ワインの生産地の紹介

貴腐ワインの産地は、貴腐菌が安定して発生する特定の気候条件が揃った限られた地域に限られています。最も有名な産地は、フランスのボルドーとソーテルヌ、ハンガリーのトカイ、ドイツのラインガウやモーゼルです。これらの地域は、秋に霧が発生しやすい川沿いに位置しており、貴腐菌の発生を促進します。また、貴腐菌がブドウに蔓延するのを防ぐために、適度に乾燥した気候が必要です。