赤ワインの構造を左右するマセラシオン

ワイン入門者

マセラシオンについて教えてください。

ワイン研究家

マセラシオンとは、赤ワインのアルコール発酵が始まってからしばらくすると、果皮・種子から色素と渋みが出てくる過程のことです。

ワイン入門者

赤ワインにしかない工程なのですか？

ワイン研究家

はい、白ワインにはマセラシオンの工程はありません。

マセラシオンとは。

赤ワインの醸造では、「マセラシオン」と呼ばれる工程があります。アルコール発酵が始まると、ブドウの皮や種から色素と渋みが抽出されはじめます。このプロセスをマセラシオンと呼びます（白ワインでは行われません）。

発酵開始から3～4日経つと、アントシアニンと呼ばれる色素成分が皮から、タンニンと呼ばれる渋み成分が種から、アルコール発酵中の液体に溶け出します。マセラシオンをスムーズに進めるために、発酵槽の上部に浮いた「果帽」（皮や果肉）をかき混ぜる（ピジャージュ）か、槽下部の果汁を抜き取って液面上から散布する（ルモンタージュ）などの作業が行われます。

マセラシオンとは何か

「赤ワインの構造を左右するマセラシオン」の下に設置された「マセラシオンとは何か」についてご紹介します。

マセラシオンとは、赤ワイン造りの工程において、発酵中にブドウの果皮や種子（皮や種）を果汁に浸すプロセスです。この工程では、ブドウの皮や種子に含まれるポリフェノール（色素や渋み成分）が果汁に溶け出します。マセラシオンの期間や方法は、ワインの最終的な特性に大きな影響を与えます。

マセラシオンの役割

ワイン醸造においてマセラシオンは不可欠な工程であり、赤ワインと白ワインの風味と構造に大きな影響を与えます。マセラシオンは、砕いたブドウ果実の果皮、果肉、種子を果汁とともに浸漬させるプロセスです。この浸漬期間中、果汁は果皮や種子から色素、タンニン、アロマを抽出します。

マセラシオンの期間と温度は、抽出される成分を制御し、ワインの最終的なプロファイルを形作ります。短いマセラシオンでは、主に果汁に果皮の色素が抽出され、軽い色調でフルーティーなワインが得られます。一方、長いマセラシオンでは、タンニンやその他のフェノール化合物が抽出され、より濃く、構造化されたワインが得られます。

マセラシオンの期間

マセラシオン期間は、赤ワインの構造や風味に大きな影響を与えます。マセラシオン期間が短いほど、ワインはフレッシュな果実味と軽いタンニンを持ち、爽やかな味わいに仕上がります。一方、マセラシオン期間が長いほど、ワインは複雑な風味、豊かなタンニン、深い色合いが特徴になります。

マセラシオン期間は、ブドウの品種、栽培地、ワインメーカーのスタイルによって異なります。例えば、ピノ・ノワールなどの薄い色の品種は、マセラシオン期間が短い傾向にあり、メルローなどの濃い色の品種は、より長いマセラシオン期間が好まれます。また、温暖な気候のブドウは、冷涼な気候のブドウよりも短いマセラシオン期間でより多くのフレーバーと色素を抽出することができます。

マセラシオン中の管理

マセラシオン中は適切な管理が不可欠です。まず、最適な温度管理が重要です。マセラシオンの温度は、ワインの風味に大きく影響します。果実味を強調したい場合は低温で浸漬し、より複雑なワインには高温を選択します。

また、マセラシオンの期間も慎重に決定する必要があります。短時間のマセラシオンはフレッシュで軽やかなワインを生み出し、長期のマセラシオンはフルボディでタンニンが豊富なワインにつながります。最適なマセラシオン期間は、ブドウの品種、収穫年、醸造家の好みの組み合わせによって異なります。

さらに、ポンプオーバーやパンチダウンなど、マセラシオン中の撹拌も不可欠です。これらの手法は、マセラシオンを促進し、ブドウの果肉とジュースとの接触時間を増やして、より多くの色素やタンニンを抽出します。撹拌の頻度と強さは、マセラシオンの進行状況によって異なります。

マセラシオンの影響

マセラシオンは、赤ワインの風味、色、構造に大きな影響を与えます。マセラシオン時間が長いほど、ワインはより多くの色素、タンニン、風味物質を皮や種子から抽出します。これにより、ワインはより深く濃い色になり、しっかりとした構造と複雑な風味を持ちます。

マセラシオンの長さは、使用するブドウの品種やワインの desired profile によって異なります。軽くてフルーティーなワインであれば短いマセラシオンで作られますが、複雑で長期熟成に適したワインであればより長いマセラシオンが必要となります。ワインメーカーは、それぞれのワインに最適なマセラシオン時間を慎重に決定します。